Les restaurants veulent faire plus d’affaires dans moins d’espace

Krystal est l’une des nombreuses chaînes de restaurants qui produisent des prototypes plus petits pour améliorer l’économie de l’unité. / Image reproduite avec l’aimable autorisation de Crystal

Le restaurant du futur est plus petit. Peut ne pas avoir de sièges. Et les employés auront probablement besoin d’une marche supplémentaire après le travail pour commencer leur foulée.

Dans leur recherche incessante d’amélioration de la rapidité et de l’efficacité, les restaurateurs ont réduit leurs locaux. Une série de nouveaux prototypes dévoilés au cours des deux dernières années ont comporté moins de sièges, voire aucun, et des cuisines reconfigurées pour que les employés marchent moins.

Tous conçus pour améliorer l’économie de l’unité. La pandémie a déplacé une grande partie de la dynamique au sein des restaurants loin des remises et vers une variété de nouvelles options de restauration rapide, Y compris la commande et la livraison mobiles. Cependant, les défis post-pandémiques, notamment les pénuries de main-d’œuvre, la hausse des taux de salaire et la hausse des coûts des aliments et de l’énergie, ont accru la nécessité pour les marques de chercher partout pour trouver des économies dans la conception de leurs restaurants.

En décembre, les prix des menus des restaurants ont augmenté de 8,5 %, mais les prix des restaurants ont augmenté à un rythme plus rapide. Les prix de gros des aliments, par exemple, ont augmenté de plus de 14 % d’une année sur l’autre en décembre. Les taux de rémunération ont passé la majeure partie de l’année à augmenter à deux chiffres chaque année, bien qu’ils aient augmenté d’un peu plus de 6 % en décembre après avoir fléchi ces derniers mois.

De plus, les coûts immobiliers élevés, en particulier pour le type d’emplacements autocentrés privilégiés par bon nombre de ces marques, obligent les entreprises à acquérir autant que possible à partir de moins de mètres carrés.

En tant que tel, en plus d’ouvrir de nouveaux restaurants qui s’intègrent numériquement et offrent un espace pour le ramassage des commandes mobiles, la livraison et une fenêtre ou deux (ou quatre), les restaurants réduisent leurs effectifs et recherchent des chasseurs de têtes dans tout le bâtiment, le tout pour améliorer la rentabilité.

“Si vous pouvez construire quelque chose qui coûte 25 à 30% moins cher, c’est intéressant”, a déclaré Tom Steiger, PDG de la chaîne de hamburgers Crystal, l’année dernière. La série a introduit un nouveau prototype avec des sièges de 300 pieds carrés plus petits que le prototype traditionnel.

Jimmy John’s est l’une des nombreuses chaînes de restaurants à expérimenter des emplacements plus petits avec service au volant. / Photo gracieuseté de Jimmy John’s.

Il n’y a pas de places

Krystal a également un prototype plus petit sans siège du tout. Au moins des dizaines de chaînes de restaurants ont testé de telles idées, estimant qu’elles peuvent générer des revenus solides avec des coûts initiaux et permanents inférieurs.

À Oklahoma City, par exemple, Jack in the Box a introduit un emplacement réservé aux chauffeurs avec une fenêtre sans rendez-vous et une allée dédiée aux commandes et à la livraison mobiles. Le site est un peu plus de la moitié de la taille d’un site traditionnel, mais permet également de réduire d’un cinquième le coût de construction.

Pendant ce temps, Taco Jones, basé dans le Wyoming, possède deux sites réservés aux voitures qui, selon les dirigeants, peuvent servir de modèle pour le développement futur. L’un d’eux génère 1,7 million de dollars de revenus annuels, bien au-dessus de la moyenne de la chaîne de 1 million de dollars.

De nombreuses autres chaînes testent ou ouvrent des restaurants sans siège, l’une des plus grandes tendances post-pandémiques de l’industrie. Cela inclut des restaurants qui n’étaient même pas connus pour pomper leurs voitures au départ.

Dans le Michigan, la chaîne de sandwichs Quiznos teste deux emplacements de restauration rapide de 650 pieds carrés qui ont été préfabriqués et assemblés sur place. Schlotzsky’s, une autre chaîne sandwich, effectue uniquement des tests unitaires au volant. Tout comme Jimmy John. De nombreuses chaînes de café, telles que Caribou, ont déplacé l’attention du développement vers ces unités.

Cette tendance se produit également dans les marchés urbains où le drive-by n’est pas pratique et où l’immobilier est très cher. Chipotle, Panera Bread, Sweetgreen et Wingstop exploitent tous des lieux de ramassage uniquement numériques.

Mais de nombreuses entreprises pensent que plus petites seront meilleures à l’avenir, point final. Les clients américains veulent que leurs restaurants se concentrent, et les défis opérationnels l’exigent.

La chaîne canadienne de café et de beignets Tim Hortons a du mal à s’implanter de manière significative sur le marché américain. L’entreprise a attribué le problème en partie à sa décision d’ouvrir des unités plus grandes avec des listes plus larges opérant au Canada. Il teste actuellement plusieurs petits restaurants avec des menus plus courts qui, selon les dirigeants, correspondent mieux au marché.

La société teste ces restaurants dans l’Ohio et au Texas. Certains sont uniquement au volant. Les premiers résultats indiquent une amélioration de l’économie de l’unité.

La société teste de tels sites dans l’Ohio et au Texas. “Nous avons connu un très bon succès en termes de dépenses en capital et de croissance et de flux du chiffre d’affaires, qui s’est avéré très solide depuis [return-on-investment] Jose Seal, PDG de la société mère de Tim Hortons, Restaurant Brands International, a déclaré l’année dernière.

Le nouveau design du restaurant de Wendy’s comprend une cuisine reconfigurée afin que les employés aient moins à marcher pour passer une commande. / Image reproduite avec l’aimable autorisation de Wendy’s.

Dans la cuisine

Certes, il est relativement facile de couper des sièges à partir d’un prototype lorsque la plupart des gens emportent leur nourriture avec eux ou commandent la livraison. Mais cela coûte cher dans la cuisine, et il n’est pas vraiment facile de supprimer l’espace cuisine d’un restaurant – la nourriture doit encore être préparée, après tout. Cependant, c’est là que beaucoup de travail doit être fait pour améliorer la vitesse et l’efficacité.

Ces efforts comprennent de nouveaux équipements qui suppriment certaines tâches de la cuisine. Au centre d’assistance de Taco John à Minneapolis, la “cuisine du futur” reconfigurée comprend des distributeurs de pommes de terre Oles automatisés qui simplifient le processus de placement des frites surgelées dans un panier.

Il dispose également d’un fabricant de tortillas qui se connecte directement au système de point de vente afin qu’il commence à fabriquer des tortillas automatiquement. De nouveaux équipements et une cuisine rénovée permettent de gagner 20 secondes sur les délais moyens de commande.

Chez Starbucks, la demande de boissons froides a explosé ces dernières années et elles représentent désormais plus de 70 % des ventes de boissons de la chaîne. Cependant, ces boissons sont hautement personnalisables, et si cela représentait un milliard de dollars de chiffre d’affaires pour la chaîne, cela compliquait les choses pour les travailleurs. C’est l’une des raisons les plus fréquemment citées pour lesquelles une entreprise qui s’enorgueillit depuis longtemps de ses relations avec les travailleurs a dû faire face à une campagne syndicale sans précédent.

La marque investit 450 millions de dollars dans des équipements comme de nouveaux plants de café. Les brasseurs veillent à ce que les travailleurs n’aient plus à passer du temps à préparer un nouveau lot de café filtre, car les ventes ont chuté, afin qu’ils puissent se concentrer sur d’autres commandes.

Mais c’est aussi investir dans du nouveau matériel pour simplifier le processus de fabrication des boissons froides, qui nécessite de nombreuses étapes. Faire un Grande Mocha Frappuccino prend 16 étapes et 87 secondes. La nouvelle machine réduit cela à 13 étapes et 36 secondes.

Ce ne sont pas les seuls types d’étapes que les entreprises suppriment dans leurs cuisines. Des entreprises comme Wendy’s développent des prototypes qui reconfigurent les cuisines afin que les travailleurs marchent moins lors de la préparation des commandes. Les dirigeants de l’entreprise pensent que le nouveau prototype axé sur le numérique réduira les coûts de main-d’œuvre et augmentera la vitesse, simplement en rapprochant les équipements.

“Je l’ai personnellement parcouru”, a déclaré la directrice financière Wendy Guntcher Plosch l’année dernière. “C’est une conception très différente. La cuisine a été reconfigurée. Vous devez donc prendre moins d’étapes pour accomplir toutes vos tâches. Cela améliore l’efficacité opérationnelle.”

Il reste à voir dans quelle mesure cela affectera les opérations des restaurants au fil du temps. Mais dans leur recherche sans fin d’une meilleure économie unitaire, les opérateurs n’ignorent pas leurs restaurants actuels.

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